VINO PEDRO XIMÉNEZ DE MORILES

Las uvas de la variedad Pedro Ximénez se recolectan a mano a finales de agosto y se llevan a la pasera, o sea, los racimos se extienden en el suelo, sobre capachos, al sol, método del “asoleo”, para que pierdan agua, es decir, se concentren sus azucares tan elevados ya de por sí en la PX, tan generosa siempre./p>

Tanto es así que para la obtención de vinos finos no es necesario la adición de alcohol vínico, como en otras zonas productoras de vinos generosos, ya que la PX nos da el grado de azucares óptimo para la transformación en grado alcohólico necesario de forma natural tras la fermentación./p>

Los racimos se voltean a mano en la pasera cada dos, tres días para que la deshidratación y pasificación sea homogénea. De esta forma el rendimiento es de un 70%, es decir, perdemos treinta kg de uva por cada cien. Lo que unido al proceso manual da una idea de los altos costes de producción de este tipo de vino.

Además la ausencia de humedad es fundamental ya que una lluvia a destiempo produciría botritis o podredumbre de los racimos dando al traste con todo el trabajo realizado y provocando graves pérdidas económicas, cosa que ocurre de vez en cuando.

Estas uvas así pasificadas se molturan y prensan con mimo, obteniendo mostos muy concentrados que fermentan parcialmente y son encabezados hasta el nivel de alcohol, entre 15 y 22 % Vol. que el bodeguero, su creador, estima conveniente para ofrecer uno de los vinos que más difusión y fama dan a nuestra D. O.

Son vinos brillantes, con gama de colores que van desde el ámbar hasta el caoba intenso, de aspecto denso, se mueve lento en la copa, con notas aromáticas de pasificación que recuerdan a los higos, a las ciruelas pasas, a los orejones, al pan de higo, etc. Son vinos dulces, suaves y aterciopelados al paladar.

Pueden ser vinos del año o con envejecimiento mediante oxidación. Lógicamente no han tenido en ningún momento la presencia de velo de flor que no podría vivir en tan concentración de azucares y de alcohol.